Cocina con cariño, Maitia.

Unica, para tan solo veinte afortunados comensales.

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Eso es lo que significa Maitia en la tierra de origen de Covadonga de la Rica: Cariño. Ese también es su secreto, el ingrediente principal que aplica a su alta cocina de temporada, maridado con el buen producto que toca a su puerta cada mañana.

Covadonga es madrileña de adopción y fue Madrid la ciudad elegida como puerto para que el barco que es Maitia echara amarres hace tres años. Un barco proveniente del País Vasco con un único equipaje: la buena mesa de la que allí se disfruta, no solo en cuanto a sabor si no también como rito y arraigada cultura.

Desde pequeña, Covadonga andaba husmeando lo que sucedía en las cocinas familiares, probando y aprendiendo, haciendo y deshaciendo. El Derecho pretendió apartarla unos años de los fogones pero nunca lo consiguió. Su barco comenzó a navegar con rumbo a París hace dos décadas e hizo su primera parada en esa escuela de grandes que es Le Cordon Bleu, donde su sueño se materializó junto a renombrados chefs del otro lado de los Pirineos.

A su buen hacer culinario casi innato, tan familiar, incorporó teoría y técnica, y el resultado fue su bagaje para enseñar a otros muchos jóvenes como ella de vuelta a España. Fueron varias generaciones las que pasaron por sus manos en numerosas escuelas de cocina, pero faltaba el gran paso, el gran reto que supuso Maitia para ella y para los que la rodean. Aquí fue donde realmente, más allá de sus conocimientos, Covadonga comenzó a enseñar al mundo su propio estilo y personalidad en sus platos.

No son rompedores, vanguardistas ni abigarrados. No. Desde luego ir a Maitia no debe ser muy diferente a meterse en la misma casa de Covadonga. Al final, este es su segundo hogar (si no el primero) y como tal da la bienvenida a los escasos veinte comensales que puede albergar en cada comida o cada cena.

Previamente, en la mañana, Covadonga ha recibido a sus proveedores, que le brindan cada día la frescura de la materia prima en óptimas condiciones. «Si no me gusta, no lo compro». Así es de clara y contundente, y así es también lo que ofrece, fiel reflejo de ella misma. «Si te pongo una ensalada de tomate rosa, verás el tomate, y no pretenderá ser una cosa que no es». Pasa con el tomate, con unas espectaculares habitas de Lodosa con trufa y con cada ingrediente que se posa sobre el plato.

No hay carta, solo una breve selección de primeros, segundos y postres que ella misma canta a las mesas a las que saluda una por una y que cambian ya no cada temporada, también cada jornada. Algunos de estos se han ganado una merecida fama, como su jugoso confit de pato a las más de treinta especias, en el que cada bocado es distinto del anterior y cuyo secreto, por supuesto, solo revela a medias. Una receta peculiar que gusta, y mucho.

Para conocerla solo hay que llamarla. A ella. A Covadonga. Como madre, siempre tiene la puerta abierta, a los suyos y a los demás. Una puerta que lleva a un rincón del buen gusto en el sentido más literal de la expresión. Aquí, en Maitia, todo es cariño.

Localización

Saborear

Directos al paladar. Productos tan deliciosos como difíciles de encontrar “cocinados” o embotellados, en series limitadas, bajo la vigilancia de los expertos más selectos.

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