Massimo Bottura: «Estos platos podrían cambiar la manera en que alimentamos al mundo».

Es chef de uno de los mejores restaurantes del mundo y dueño de una de las mentes creativas más poderosas del panorama culinario actual. Massimo Bottura (Módena, 1962) mantiene en su ciudad natal sus tres estrellas Michelin, su dinamismo gastronómico y su deliciosa Osteria Francescana siempre en el top 5 de The World’s 50 Best Restaurants Awards.

El ritmo vertiginoso de su creatividad, lejos de confinar al italiano a la exquisitez de sus fogones, le empuja a emprender nuevos proyectos comprometidos con la sociedad. En los últimos años, Massimo Bottura se ha convertido en una de las voces más apasionadas contra el desperdicio de alimentos y a favor de la inclusión social.

Cada año se malgasta un tercio de toda la comida que se produce en el mundo. Esa cifra incendiaria impulsó a Bottura a trabajar pleno rendimiento “para demostrar que la comida recuperada, excesivamente madura o macada y caducada, así como restos que de lo contrario se tirarían a la basura, no solo es comestible, sino incluso deliciosa”. En 2015 coincidiendo con la Expo de Milán, creó Refettorio Ambrosiano, un comedor social situado en un antiguo teatro. Con el apoyo de reconocidos artistas y diseñadores italianos convirtió el espacio en un lugar atractivo, acogedor donde sus invitados se alimentan en cuerpo y alma.

Fruto de ese trabajo nace El pan es Oro, un libro de recetas e imágenes que documenta además los seis primeros meses en el Refettorio e incluye las aportaciones de los cocineros que contribuyeron a su puesta en marcha. Ferran Adrià y Albert Adrià, Adoni Luis Anduriz, Joan Roca, René Redzepi, Alain Ducasse, Alex Atala, Daniel Humm, Ana Roš, Gastón Acurio y Mario Batali son los chefs que, junto a Massimo Bottura, elboraron los menús de comedor utilizando exclusivamente ingredientes sobrantes de supermercados.

Es el pan, como bien indica el título, protagoniza esta obra comestible que no solo representa el espíritu del proyecto. Es también una oda a la abuela de Bottura (siempre hay una abuela detrás de un gran chef) y a su receta de migas, leche tibia y azúcar. Y por supuesto, “una guía y un punto de partida para cocinar con lo que haya en la despensa y la nevera”. Los amantes de la cocina aprenderán a preparar con los ingredientes más sencillos del mercado delicias como el pesto de palomitas de Rene Redzepi, las hamburguesas teriyaki de Yoshihiro Narisawa o el pudin de arroz de Ferrán y Albert Adrià.

En 2016, Bottura fundó Food for Soul, una organización sin ánimo de lucro que  pretende combatir el desperdicio de alimentos en apoyo a la inclusión social y el bienestar individual. La publicación de El Pan es Oro concienciará sobre el malgasto de comida, alentará la experimentación y la cocina con ingredientes humildes para el cocinero doméstico. Todos los beneficios derivados de la venta del libro se donarán a Food for Soul con el objetivo de crear y mantener comedores sociales en todo el mundo.

Tras el éxito de Nunca confíes en un chef italiano delgado (2014), Phaidon se enorgullece en presentar el siguiente libro de Bottura, El Pan es Oro: Recetas Extraordinarias con ingredientes ordinarios.

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El Pan es Oro: Recetas Extraordinarias con ingredientes ordinarios. De Massimo Bottura. Publicado por Phaidon en marzo de 2018.