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La “Evolución Natural” de Punto MX.Nueva carta del primer restaurante Mejicano con estrella Michelin, en Madrid.

Punto MX, Madrid, el primer restaurante Mejicano con estrella Michelin del Mundo, renueva su propuesta con "Evolución Natural". Esta es. Y es de al menos dos estrellas.

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La estrella michelin que luce Punto MX podría ser una garantía. Que sea el primer mejicano de Europa en conseguir el famoso reconocimiento de la Guía, una más.

Pero la garantía de este restaurante mejicano es él mismo, la calidad, la capacidad creativa, la conservación y reinterpretación de la cocina mejicana en todos sus aromas, de norte a sur, de este a oeste de una cocina con tanta identidad como variedad. Sabores cardinales.

El resultado al que se llega sólo tras un largo recorrido, el del chef Roberto Ruiz y el de un gran equipo, el de un trabajo excepcional. El de las 65 especies de chiles, maíz, tomatillo verde o epazote que se cultivan en los 15.000 metros cuadrados que el grupo MX tiene en Segovia.

De allí llegan directamente a cada plato 50 tipos de chiles -jalapeños, serranos, guajillo, chiltepín- y 15 de maíz, mejicanos todos, algunos únicos en Europa. El resultado de los sabores auténticos, evocadores, el de la capacidad de emocionar, de extasiar, con una cocina que presumimos simplemente sabrosa, intensa y llena de matices como la mejicana, elevándola a la más elegante y sorprendente alta cocina.

Pero sobre todo está como más y mejor garantía la de la satisfacción de los más de 250.000 comensales que cuentan han pasado por Punto MX desde su apertura hace cinco años.

Una satisfacción de la que hemos sido afortunados partícipes varias veces, la última probando su nueva apuesta, el nuevo menú degustación al que acertadamente han llamado Evolución Natural. Y es esto, tal cual. La evolución natural de una cocina, de un saber hacer, de toda una filosofía y una praxis, un salto en su concepción y desarrollo, en su virtuosismo tanto como en la experiencia sensorial, gusto, olfato, presentación. Un imperdible.

Una apuesta en todo caso para todos los amantes de la cocina de Rodrigo Ruiz sin demasiadas renuncias. Se renueva la carta pero parte de los platos más emblemáticos de la carta que nos ha cautivado estos años pasan a la carta del Mezcal Lab, en la parte superior del restaurante, junto con la selección de mezcales más amplia de Europa o la personal coctelería.

Pero nada de lo que aquí podamos decir es comparable con la experiencia en si misma, con el gozo en cada bocado, o el placer en cada plato de los 11 que compone el menú degustación “Evolución Natural” que se articula también en 2 versiones, una más corta para los menos glotones, el “Menú V Aniversario”, con 2 platos menos, y una más amplia, el “Menú Los Cardenal”, con 3 platos más y que lleva el apellido de unos clientes, hermanos, que han disfrutado como nadie (en veces y en cantidad, suponemos) de la cocina de Punto MX. Hay que experimentarlo y punto.

Por supuesto no falta el maridaje que comienza con un sorprendente cóctel de cenizas de tortilla y mezcal, Manzanilla Papirusa de Lustau, un blanco Dávila L-100 de las Rias Baixas, una cerveza blanca de trigo de Le Mustache, un Pirata de Benjamín Romeo e Ismael Gozalo, un crianza de Los Mimbres y para terminar un magnífico Spioenkop 1900. Eso sí, de postre tequila y mezcal, como no podía ser menos.

Pero para abrir boca, la vista: los 11 platos y un extra, en la vajilla diseñada y traída expresamente de méjico y que también juega un papel importante en la experiencia absoluta. Y vete reservando, porque aunque los nuevos menús de Punto MX no estarán disponibles hasta el 17 de abril, seguro que la demanda de mesas, ya elevada, se va a disparar.

<h2>Maíz. Salsa de esquites.</h2> 1 / 12

Maíz. Salsa de esquites.

Un pequeño bocado de genialidad para la primera botana.

<h2>Bocol de cangrejo.</h2> 2 / 12

Bocol de cangrejo.

Fresco y delicioso, una intensa y breve alegría como segunda botana.

<h2>Ceviche vegetariano de nopal.</h2> 3 / 12

Ceviche vegetariano de nopal.

La tercera botana está llena de sabores que reconocemos pero que juegan en el paladar.

<h2>Salpicón de res.</h2> 4 / 12

Salpicón de res.

En la cuarta botana, sobre la piedra caliente, todo tiene el justo equilibrio.

<h2>Carabinero, guajiro, cítrico.</h2> 5 / 12

Carabinero, guajiro, cítrico.

El primer entrante tiene un fin inusitado donde uno se quedaría repitiendo una y otra vez.

<h2>Tosta de maíz del coral del carabinero.</h2> 6 / 12

Tosta de maíz del coral del carabinero.

Acompañando al Carabinero esta tosta resulta sorprendente, por su textura pero sobre todo por su inesperado y delicioso sabor.

<h2>Chilpachole, camarón, chicharrón de bacon.</h2> 7 / 12

Chilpachole, camarón, chicharrón de bacon.

El tercer entrante se disfruta más cogiendo el cuenco entre las manos, como un cuenco de sopa. Está permitido.

<h2>Quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche.</h2> 8 / 12

Quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche.

Absolutamente increíble, con un magnífico equilibrio de texturas y una exacta intensidad, el cuarto entrante.

<h2>Lenguado, frijoles meneaos, cebollas encurtidas.</h2> 9 / 12

Lenguado, frijoles meneaos, cebollas encurtidas.

Fascinante la combinación de los frijoles menos y el lenguado en el primer plato principal.

<h2>Taco de cerdo ibérico, tomatillo verde.</h2> 10 / 12

Taco de cerdo ibérico, tomatillo verde.

El segundo plato principal tiene mucho de pecado y origen. O de pecado original.

<h2>Mole negro Juana Amaya.</h2> 11 / 12

Mole negro Juana Amaya.

El mole negro Juana Amaya es tan increíble como  indescriptible. Es el tercer y último plato principal.

<h2>Postre cítrico.</h2> 12 / 12

Postre cítrico.

El apropiado colofón a un menú que nos fascina. Un menú completo y justo. Dulce y cítrico para terminar.

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